深晚书摘 | 马陈兵《潮汕往事潮汕浪话》：麻叶简史|咸菜|菜头|芥菜

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文化学者、作家马陈兵《潮汕往事潮汕浪话》由生活 · 读书 · 新知三联书店出版。新书甫一上市，反响巨大，这里刊发书中一章《麻叶简史》，以飨读者。——编者

麻叶简史

孟浩然《过故人庄》为唐人田园诗代表作。" 开轩面场圃，把酒话桑麻 "，妇孺皆知。

历代王朝授田制赋，树桑种麻多有定规。把酒话桑麻，正是田家本色，听来淳风朴俗，风清日朗。而细寻况味，似乎话中有话。这位故人大概是个典型的田舍翁，对着客人一个劲检校田产，唠叨年成，多少扫了酒兴。孟浩然心嫌其俗，不好说破，" 待到重阳日，还来就菊花 "，凭空生出个风雅之约，把话带开。

但若孟浩然穿越时空到潮汕，诗意还是那个诗意，配置一调整，画风就大变：开轩者，开轩尼诗也；场圃就算了，不如面向大海，春暖花开。潮汕人的做派，既开樽把酒，美食可不想片刻耽搁，尝过桑葚，麻叶上来，把酒食桑麻。

没错，不多话，直接食。先熨后炒，蒜泥豆酱炒麻叶，对外地人来说，也许是最神秘的潮汕特色美食。

潮汕种黄麻，原为剥皮织布打麻绳，不知何年开始兼食其叶。再后来种麻专为食叶，麻叶由乡下人发明的下粥 " 杂咸 " 向排档酒楼不可或缺的时蔬佳肴华丽转身。这个过程，大约发生在上世纪六十年代到本世纪第一个十年间，也即中国改革开放前后，与潮汕另一名产凤凰单丛茶的培养、推广与勃兴风行基本同步。

黄麻，秆高而粗，直长不分丫。改革开放前，黄麻在潮汕乡村普遍种植，尤以潮阳、普宁、惠来三县为多。以潮阳县成田公社为例，一般每个生产队都有一块地专门用来种麻，麻秆可以长过二三米，春种夏收——收麻俗称尻麻。植物连根拔出，潮汕话称尻，尻草、尻菜头（萝卜）均是。尻的本义是屁股，潮汕乡下人茁壮直白，以屁股比喻树头草根，并名词动用，读来如咂摸古字，反觉其雅。尻出的麻株，截头去尾取麻秆，沤于水中数日，取出剥皮，晒干，由公社供销社收购，用于织麻布、搓麻绳。

尻、沤、剥、晒，简单明了，实际操作，工力可不小，不过，也有好玩的地方。

现在儿童游乐的去处多，家里有玩具，幼儿园有滑梯秋千，公园广场有木马蹦床。那时中国社会封闭匮缺，人多贫穷，但天地清朗，有田野溪池，无边风物。不少 " 童玩项目 " 发自天机，非迪士尼乐园所可复制，例如麻骨船、" 阿骨打 "。

黄麻秆长，重，难挑。要把截下的麻秆从田头运到麻厂或沤麻的池子，船载最方便，无船有溪，可把麻秆成抱捆好，直接扔到溪水中。麻皮重，但麻骨（皮内的秆子）轻，入水不沉，小孩子甚至可以坐上去，麻筏当船。送麻筏得两人配合，一个用绳子在前面拖，一人在后，用竹竿或挑或拨，控制麻筏不被溪岸挂住。溪水不深时，人可以直接跳到水中推着麻排走。

成田公社供销社的麻厂设在溪东村小学后面一座 " 四点金 " 大宅，那儿有个叫 " 远港伯公 " 的小庙，庙前的池塘正好用于剥皮前沤浸麻秆。每到收麻季节，各村生产队多把麻秆运到这儿来收购，由麻厂雇人剥麻皮。

剥麻皮需专门设备，但很简单，在板凳一头的中间钉一根铁钉，将麻秆一头的皮划破，挂在钉子上，用力将杆头揭起，就皮分骨落。一些离公社较远的村落，沤浸、剥皮多在本地处理，直接上交麻皮，免去运输之劳。

戊马画潮谚：蛤虬抱刀亦着死

剥了皮的麻秆叫麻骨，粗如指，牙白色，纤维密度低，用指甲一掐一道痕，一排一排斜倚在墙边或者晒谷场上晒，以做燃料，补稻草之不足。干麻骨轻脆，一折即断。这一来小孩子又有得疯，场头巷尾，三五成群 " 阿骨打 "：挥舞麻骨去战斗。

但麻骨遍地的季节，屁股容易吃亏，大人随手一抄，没商量。

麻田钓蛤虬，更是一乐。

夏收季节，早稻一割，稻田里的水鸡（青蛙）、蛤虬陡然失去庇护之所，而黄麻正好长到秆高叶茂，一片葱绿，水鸡个子大，运动能力强，也更喜湿，大多往溪墘水沟或荷丛深草跑，小蛤虬则纷纷躲进麻田。这个时候进麻田钓蛤虬，简直像捡，不一会儿胀满半袋，一斤多。不过好日子不长，割完水稻，接着就该尻麻。尻过麻的田地，还来得及改种晚稻。

钓蛤虬有点像钓鱼，但简单多了。找个薄膜袋或小布袋，长条形的最好，口子用铅线箍个圆圈撑住，铅线两头并拢铰出个把手，就成蛤虬袋。一根小竹枝当钓竿，钓饵简易得好笑，到了田头，随便在垄头草间扑一只小蛤虬，把蛤虬腿拴在线头上，伸竿垂饵于稻丛草间，轻轻抖动，水鸡或者蛤虬的复眼对颤动的东西敏感，误以为是昆虫，扑上来一口咬住，手一提，就连饵带蛤虬进了袋。那时农药还用得少，水田旱田，薯沟菜园，只要有草有作物，除了冬眠季节，到处都有水鸡蛤虬。水鸡个子大，精灵难钓，最好的办法是夜里用三四节电池的强光手电筒到田垄水边去照；蛤虬好钓，春夏之时，小孩放了学或者节假日，没有不钓蛤虬的。家长一般也不禁止，蛤虬可以喂鸭，可以炸了当菜。还有一说是蛤虬尿最补，办法是煮糜，在糜汤刚沸时揭起锅盖把蛤虬扔下去。另外，蛤虬虽形似青蛙，但长不大。学名叫什么，我不知道。

言归正传，回到黄麻上来。就我所知，黄麻另有两个别称：大麻、苦麻。

大麻，是我新近听说的。我的一个朋友也是六十年代生人，老家在原来的潮阳县峡山公社乡下，靠近普宁县。他回忆说，那时种来剥皮的麻，因为秆直株高，他们乡里也叫大麻。

成田公社这边应该没有大麻一说，至少我没印象，苦麻则耳熟能详。有苦必有甜，既称苦麻甜麻，分别的标准就从形状转向味道。自古麻皮不可食，岂曰无衣，与麻谋皮，焉别甜苦？所以这苦甜对应的不是麻皮，是麻身上可以吃的部分。这部分，只能是麻叶。

吃麻叶不奇怪，但别的地方用麻叶做药材，当野菜，吃麻叶，非 " 食药 "，即救荒。天底下只有潮汕人吃麻叶，吃出甜苦，吃出窍门，吃成旧时杂菜、今日美食。

外地朋友常说你们广东人什么都吃；广东别处的人，说你们潮汕人最能吃。我呢，一般不去接这个茬，里头潜台词多半是你们那儿呀原来是南蛮，穷，无物可食，田鼠都吃，倒迫出一副铜牙铁嘴。我们听出话外机锋，只宜笑而不言。哪个地方、哪个族群不是从蛮荒烟瘴中走出来的？漫漫世代，哪儿没有经历过大灾大饥？再说了，谁真能确定自己祖宗八代十代以上属于哪个族群，来自何方？倒是潮汕人在这方面一向坦荡，早就明白饥饿和苦难可以残酷出非凡创造力：" 肚子真饿了，三脚椅仔都能啃。" 大概算我小时听得最多的老话之一。吃麻叶，想必当初也是饥荒逼出来的难咽苦事。吃过的人最知其味苦，故以为名。如此，要让麻叶变成佳肴，先得迫去叶中苦涩之汁。

不知谁发明了一个办法，叫 " 熨麻叶 "，这一 " 熨 " 字，道尽窍妙。

第一熨，是把鲜麻叶入锅用热水烫过，捞起晾干。

此亦无奇，奇在用咸菜汁来熨。

潮汕咸菜，是用大陶瓮腌制的芥菜，类似外地的酸菜，但潮汕人不喜酸，不把好东西往酸里整，通称之为咸菜，颜值高，口感好。咸菜汁咸中带香，这一熨，用鲜香的出瓮之咸替换掉麻叶中原有的苦涩，留下苦瓜般的苦香。麻叶像桑叶、茶叶，刚摘下来一片青葱，还是会呼吸的活物，一大篮一大筐，却很轻。一熨，就像单丛茶一样卷成条索，又因咸汁渍过，不易变质，即使没冰箱，也可存多日。每次要吃，取出适合的分量，厚朥（足量的猪油）起锅，蒜头剁碎成泥，猛火热到微焦，下麻叶，熨炒两三分钟，使其充分吃朥，再加一勺潮汕特有的普宁黄豆酱、料酒、数滴初汤（鱼露），爆炒七八分钟即可上盘。此为第二熨。麻叶有个特点，就是很 " 食油朥 "，要火候老到、香而不焦才好。诀窍便在这第二熨，须以熨带炒，边炒边熨，即在翻炒的时候不断用锅铲将麻叶往锅底压一压，使其充分吃朥受火，稍至焦硬，提咬劲，增口感。更有一妙，上顿吃不完的麻叶，下顿吃前再炒再熨，油朥不怕厚，越炒越香。无油无朥食麻叶，则只会饿上加饿，弄不好让你 " 鸡仔晕 "，低血糖。因为麻叶特别消食，" 刮胃 " 之力，比土山茶更厉害。厚朥饱油，正好中和。麻叶神奇诱人之处，正在于此。

现在一天下半胖子，未胖的恐肥，减肥已成全民话题。麻叶如此神品，后必大行于世。但放到上世纪七十年代左右，这可是个让穷人不敢吃、吃不起的两难困境，而恰好是这个纠结，使潮汕麻叶在成为奇妙食材的路上，呈现充满张力参差多态的谜境。有道是：摘叶食心各有道，甜苦红黄翻成疑。那天，告诉我黄麻因株高秆直被其乡人称为大麻的那位朋友还补充说，这样称呼就是为了区别于另一种矮个子的麻。那种麻长不高，易分叉，皮也不好剥，价值不大。但我问他这较矮的麻是否为另一个品种，还是因为一开始就是种来吃的，被摘叶摘得长不高，他也说不清。关于何时开始吃麻叶，他说他的印象中应该1978年以后，因为熨麻叶很费油朥，改革开放前乡下人都穷，吃不消熨麻叶，若油朥不到，就是甜麻也不好吃，无物配肚子饿也不敢食，食了会把肠胃中仅有一点油脂都刮光。

记忆中，我开始食麻叶的时间应该要早些。七十年代中后期，家里餐桌上就经常有炒麻叶，先是苦麻，后来多是甜麻，但我同样没弄清楚苦麻甜麻是否都是黄麻。那时离改革开放还有两三年吧，可能是成田公社周边几个主要村落番客较多，比较富庶，多有割得起白肉，费得起油朥的人家。我父母都是国家干部，有固定工资，经济在那时也算比较好。有趣的是我做田野调查的另一个对象，也是我的同龄人，家在成田公社家美村，溪东村隔溪，属农民户口，那时生活应该比较拮据紧张，但他强调说，他觉得成田市镇周围这几个 " 抱脚乡 "，尤其是家美、溪东、简朴，很早就食麻叶，说不定就是潮阳第一个懂食麻叶的地方呢。他的一个证据是直至他读初三，应该是1980年了吧，班上一个来自华西村的同学，竟然还不知道麻叶可当菜来炒食，而华西村也属成田，离市镇仅十几里路！同样，这位持 " 成田首创熨麻法 " 观点的资深食麻叶者，也不太清楚甜麻为黄麻、红麻或者其他更适合食叶的改良麻种。

当我就这个悬疑向一位老家是潮州（即原潮安县）的朋友求证时，又有意外的收获，她的回答，黑虎掏心：" 你问种麻？潮州也有，潮州的江东一直有种。江东都种黄麻，应该只有一个品种。"

" 那时有没有食麻叶这样的食俗？"

" 主要是剥皮打麻绳。也吃麻心，但不多。麻叶盐渍，估计只你们潮阳有。"

尾牙图

我一怔，食了半辈子麻叶，我还没听说过麻心。在我印象中，小时看人从田头摘来整筐麻叶，主要是一片片的成叶，显然不专吃芽心。再一想，对啊，如果只掐麻心，反正最嫩，想必苦麻未苦，可不需咸菜汁，清水烫也得。不过炒一盘麻尖怕要让整畦麻田失心，有亏食德，也错失苦麻至味。凡物大苦，必藏奇香，前苦后香，乃是物理。麻叶不苦，减色不少。说回来，现在的麻都是专门种来吃叶的，想必是改良过的甜麻，而咸菜汁也没以前那样好找，不是正宗高档的潮州酒楼炒麻叶，多是鲜叶用温水熨过便进锅炒，炒出来软黏不异俗蔬，非复旧日之潮阳麻叶。

潮阳是否为 " 初麻食 " 之县，乃至成田某村是否为初熨麻叶之乡，换句话说，食麻之俗始于潮汕何县何镇、创于何乡何人，已无法确定，但接续麻园 " 香火 " 的动力肯定来自此前已形成的食麻传统。改革开放后，官方不再收购麻皮或者强制农村种麻，麻皮的经济价值也不大，有一个阶段麻园顿减，近于废绝，不久复兴，已专为食叶而种。都说乡愁是胃愁，早在七八十年代，用咸菜汁熨过的半成品麻叶，就是回乡探亲的番客经常带去异国他乡聊慰胃愁之物；九十年代逐渐放开出境探亲旅游的限制后，潮汕人到港澳地区和新马泰探亲，所带手信中往往有一包熨好的麻叶。原属潮阳县两英公社的一个名叫禾皋的小村，现有数百亩麻田，已成为潮汕最大的甜麻种植基地。

更富戏剧性的真实例案也发生在这儿：据说禾皋的优良甜麻种子，就是本村一个台胞回乡的时候从台湾带来的。

我的那位提出成田初食麻叶假说的同学的母亲深圳种麻食叶的鲜活故事，可以帮助我们理解发生在禾皋村的 " 良种还乡 " 传奇。这位同学上世纪八十年代中期大学毕业，分配到深圳南头工作，后来他妈妈也到深圳跟儿子住。恰好家旁边有几平方米闲地，老人家闲不住，居然在那片地上种起甜麻，自己吃不完，送给邻居和儿子单位的同事。深圳人来自五湖四海，不少人原来对麻叶闻所未闻，因为他妈妈的传播，培养了一批麻叶粉丝。潮汕麻叶，或者说关于麻叶的食俗基本生成于民间，经由改革开放前后世纪之交长达四五十年的变化积淀，已悄然成为一种独具内生性与绵延力的物质形式和精神文化。