深圳口述史 | 郑志伟：做港式文化传播使者，以茶餐厅见证深港蝶变|港式茶餐厅|餐饮|李超

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郑志伟

香港新发烧腊茶餐厅总经理，继承发展家族茶餐厅，将新发门店从香港开到深圳。历经20余年发展，在深圳落地6家门店，从茶餐厅经典IP入手，推动港式奶茶比赛，在坚守与创新的过程中不断弘扬港式餐饮文化，并将深圳的创新模式带回香港。在深多年，见证着深港蝶变，是名副其实的深港交流“民间使者”。

口述时间：2024年1月31日

口述地点：深圳市政协文史馆

深港文化交流是多元融合的，香港新发烧腊茶餐厅历经20年，在深圳落地、扎根，深耕港式茶餐厅文化。深圳的经济飞速发展，营商环境愈加优越，作为最早一批来到深圳创业的港人，我见证了深圳与香港文化融合发展，新发茶餐厅也与深港发展紧密交织一同成长，成为深圳的老牌港企之一。

时至今日，深圳开放、包容的城市文化，吸引了越来越多的港人来此创业，未来会有更多和我一样的从业者，用不同的方式促进深港交流，感受大湾区风华蝶变。

对我而言，茶餐厅是一个具有人情味的地方，陪伴了我整个童年，具有非常重要的意义。

自小在香港茶餐厅长大

我出生于一个传统的香港家庭，1973年，我父亲在香港创立了新发茶餐厅。在我的童年记忆中，我的生活围着茶餐厅转，当时我们全家人和员工一同住在餐厅里，店里的员工都十分照顾我，我们的关系就像家人一样。

放学后，我喜欢坐在茶餐厅里写作业，听员工和顾客聊着家长里短，年少的我最大的乐趣就是摆弄店里的油盐酱醋，餐桌上的调料罐就是我孩童时期唯一的玩具。

在香港新发烧腊茶餐厅凤凰路店，郑志伟正查看当天出品的烧腊情况。深圳晚报李超摄

对我而言，茶餐厅是一个具有人情味的地方，陪伴了我整个童年，具有非常重要的意义。

在我成年后，父亲也逐渐让我参与到茶餐厅的经营和管理中。2011年，32岁的我正式从父亲手中接过餐厅的管理，将如今的香港新发烧腊茶餐厅继续发展下去，让食客们吃上正宗的港式味道。

来深发扬港式饮食文化

在经营餐厅的过程中，我始终认为，茶餐厅文化是香港饮食文化的重要组成部分，更代表着香港人的生活态度。彼时的香港餐饮业正处于蓬勃发展的阶段，走在香港街头，一眼望去都是冰室、茶餐厅、寿司店和小食店，食客们穿梭其间，展现出港式文化的烟火气。

郑志伟在新发门店切烧腊。深圳晚报李超摄

随着行业竞争愈发激烈，我和父亲开始考虑将港式茶餐厅发展到其他地方。于是我们将眼光望向了与香港仅有一水之隔的深圳，寻找新的发展机遇。

我们计划在深圳创业时，香港的家人朋友都持怀疑态度，他们担心内地居民吃不惯香港菜、担心内地人不喜欢去饭店用餐，食客来源无法得到保障。

但那时港片港剧十分流行，许多人都对香港文化感兴趣。深圳的大街小巷常常播放着熟悉的港乐歌曲，十分亲切，影视剧中出场率高的茶餐厅场景也勾起不少内地观众的好奇心。

事实上，深圳是一座十分包容的城市，当时来自天南海北的人聚集在这座小城里，还有大批港人来此创业、工作、生活，香港茶餐厅在深圳具有一定竞争力。所以，对于在深圳开店这件事，我和父亲都比较乐观。

我们将餐厅名字改为“香港新发烧腊茶餐厅”，表明品牌的来源，为深圳及内地消费者提供正宗的港式饮食，推广港式茶餐厅文化。

内地首店落地罗湖

作为最早一批来深创业的香港人，我们也有过迷茫和不安，但深圳日新月异的发展节奏、朝气蓬勃的精神面貌让我和父亲坚信，新发一定能在深圳这片沃土扎根，将港式餐饮文化传承发扬下去。

2001年，正值港人来深消费的热潮，我和父亲心情忐忑地来到深圳考察。我们在深圳各区之间辗转，一边积极了解深圳的政策措施，一边考察餐厅选址。由于餐饮行业最看重的就是客流量，茶餐厅又主打港式口味，我们就优先选择有较多港人定居的区域，再考虑其他因素。

在将近一年的考察中，我们发现，深圳罗湖是深港两地交流来往的频繁之地，许多港人都在此定居，香港快节奏的生活方式也影响了不少深圳人，居民的饮食习惯与香港更加相似。我与父亲当即决定，选址就定在罗湖。

2002年，我们在罗湖区凤凰路凤山大厦创办了深圳第一家门店，这也是新发在内地的第一家门店。我们将餐厅名字改为“香港新发烧腊茶餐厅”，表明品牌的来源，为深圳及内地消费者提供正宗的港式饮食，推广港式茶餐厅文化。

香港新发烧腊茶餐厅深圳第一分店门面。深圳晚报李超摄

战胜困难办好营业执照

确定餐厅选址是创业的第一步，办理各类所需证件着实让我费了不少功夫。那时还没有预约功能，办理流程繁琐复杂，在办事窗口前排着长队等待两三个小时是家常便饭。

由于对深圳的政策不够了解，首次办理营业执照时，我在深港两地来回跑，有时候一个证件需要多张证明，就要辗转不同的地方盖章。当时港人在深创办企业需要银行资信证明，我就只能再返回香港准备。

香港新发烧腊茶餐厅深圳第一分店门面。深圳晚报李超摄

复杂的办理流程同样难倒了不少港人。那时候，深圳出现了一批专门帮助商家办理各类证件的中介人员。为了节约时间，我不得不找中介帮忙。尽管如此，也耗时了大概一个月，我们才办理好营业执照。

进口食材成本成最大挑战

解决营业执照的问题后，我们将全部精力放在规划开业上，随着对深圳市场愈发了解，我逐渐意识到，食材成本是面临的最大挑战。

前期规划过程中，我考量的重心更多在店面租金成本和员工成本上。深圳的租金比我预想中还要便宜，在繁华地带，只需几万元就能够租下300平方米的店面，但在香港，同等价值的店面租金可能达到30万港币。

但与香港的店铺相比，深圳门店的员工成本相对更高。2002年凤凰路门店店面约500平方米，24小时营业制，三班倒、四班倒的经营模式导致门店需要更多的员工。

当时的深圳食品消费市场还没有今天这样品类丰富，餐厅所需的部分原材料在深圳本地无法找到。为了保证经典菜式的口味正宗，新发茶餐厅常用的肉类大部分都依靠进口，比如猪排、牛柳等，部分调味料也需要另外采购。无奈之下，我们只能先在香港购买齐全所需的原料，再通过口岸运到深圳，食材的成本比在香港增加了七成左右。

深圳打造优越的市场化营商环境，做好食品安全监管，为商事主体松绑减负，这些举措都让我深刻感受到这座城市的人文温度。

港企在深享有政策红利

从2002年开业至今，在深圳的22年，我和新发共同见证了深圳的辉煌历史，同时也享受到了深圳为港企提供的政策红利。

从前，办理营业执照需要将近一个月的时间，如今，深圳的政务业务办理流程愈加便利。深圳罗湖就在全国首推了港资餐饮企业全流程开办指南，做到前期设立登记到后续生产经营融资等全流程覆盖，推出商事服务“深港通注册易”工作机制，为港企提供“一条龙”服务。

除此之外，深圳也积极打造便利深港两地居民的居住环境，从学习、生活、创业、就业等多方面着手，助推深港积极往来。比如“i深圳”App上线的港澳服务专区，我就经常在上面办理通行证预约、医院挂号等服务，十分便捷。我还记得来深圳那几年，每次要办理业务，都是“心惊胆战”，因为办理的流程、需要的材料、去哪里办理，很多时候都是“一头雾水”，现在在线上几乎“一站式”办好。

此外，罗湖发布的《罗湖港人一本通》，也系统详细介绍罗湖针对港人推出的相关便利政策，这个“小册子”现在成了我在生活、工作上的“法宝”，我经常通过本子的小程序版本了解办事流程。

得益于深圳如今高效的政务办理模式，目前新发茶餐厅在深圳拥有6家连锁门店，其中5家在罗湖、1家在福田。

我在餐厅里常常能听到熟悉的乡音，倍感亲切。在我看来，这也是深圳与香港更加水乳交融的表现。

营商环境提振港企信心

不仅如此，为了鼓励港人在深创业，深圳还推出了多项惠及港企政策，开办在深银行账户、税收优惠等。深圳优越的营商环境，也给予了港企发展的信心。

作为在深圳定居的香港人，我深切体会到了深圳政务服务的便捷性和先进性。2022年，我在罗湖办理居住证，在办理大厅内，有工作人员耐心为港人讲解相关政策、办理材料，协助办理相关手续，有任何疑惑都可以找工作人员解答。那一次，我没几分钟就办理完全部手续，十分高效便捷。

近年来深圳持续优化营商环境，我们也不再需要从香港购买进口食材，节省了成本。深圳打造优越的市场化营商环境，做好食品安全监管，为商事主体松绑减负，这些举措都让我深刻感受到这座城市的人文温度。

每次回到香港，我都忍不住和香港的朋友感叹深圳变化日新月异，我经常以自己办理居住证这件事情作为案例和他们说。随着深港交流日益密切，也有不少香港朋友向我咨询深圳的创业政策，考虑前往深圳定居。

经过20多年的发展，新发已经成为不少深港居民心中的老牌茶餐厅了。

做好港式口味的坚守

我们创业的初衷就是让食客能够吃到地道香港味，现在我们也做到了这一点，不少香港和内地顾客都觉得我们茶餐厅的味道最正宗。如今的新发有500名员工，香港籍员工占比约5%，其中有不少老师傅在新发从业20年以上，跟随我们从香港来到内地，为我们保留了原始的港式风味。

在香港新发烧腊茶餐厅凤凰路店，郑志伟（右）和员工查看当天出炉的面包产品。深圳晚报李超摄

经过20多年的发展，新发已经成为不少深港居民心中的老牌茶餐厅了。有很多人都好奇我们是如何做到长期保持这么高的口碑，事实上，我们的经营理念从来没有改变过，那就是货真价实。

在经营餐厅的过程中，我经常会和顾客像朋友一样交流，通过聊天的方式了解他们对餐厅的真实想法，比如就餐环境、菜品口味、餐厅服务等，尽可能地采纳消费者的建议。

在深圳20多年，不少顾客也从一而终持续光临新发。每当有三世同堂、四世同堂的家庭来到餐厅就餐，我都会感到很高兴，老食客带着小食客就像一种传承，也代表着顾客对餐厅的认可，让我更加有信心传承和弘扬港式餐饮文化。

弘扬传统经营模式

香港的新发茶餐厅是行业内首创24小时经营模式的茶餐厅，由于香港人的住宅面积偏小，一般不具备下厨条件，所以香港人的生活习惯就是在饭店或者茶餐厅解决一日三餐。在深圳开业时，我们依旧延续了这一传统，让顾客可以随时来就餐。

事实上，全天营业的经营模式更能满足深圳消费者的需求，有不少顾客都是凌晨时分来餐厅就餐。有位常客告诉我，每次下夜班来到餐厅，看到餐厅的烟火气，就好像小时候放学回到家，总有一份热腾腾的饭菜等着自己，十分温暖。这番话让我感动了很久，让顾客体会到茶餐厅的人情和温暖，就是我理想中港式茶餐厅文化最好的体现。

深港两地交流频繁，香港茶餐厅越来越受内地顾客的青睐，从前新发茶餐厅的顾客将近九成都是香港人，如今在店内就餐的顾客更多来自内地的不同地方，茶餐厅逐渐成为更多内地市民和旅客的优先选择。

结合顾客需求创新菜品口味

茶餐厅的前身是冰室，主要售卖一些烘焙类的食品，比如三明治、面包等，搭配一些简单的小食和饮料。新发茶餐厅的经营理念就是让更多顾客吃到心仪的菜品。

为了让茶餐厅的饮食文化更加深入人心，我经常和顾客交谈，他们给我提供了许多菜品创新上的灵感。在保留香港经典菜品的基础上，引进新菜式和新品类，比如炒菜、米饭、粉面、粥、肠粉等都是应顾客需求添加的，同时加以创新，打造特色口味，我们餐厅的腊味肠粉、云吞面就受到不少顾客的喜爱。

由于传统茶餐厅的菜品口味以清淡为主，内地的顾客相对港人来说会更加喜欢口味重的菜式，于是我们就添加和改良了一些菜品，比如辣子鸡、麻婆豆腐、干煸豆角等，以满足不同顾客的口味需求。

近几年，餐饮行业蓬勃发展，外卖也逐渐流行起来，顾客足不出户就能享受港式美食。为了保证餐品风味，我们在门店内增设了外卖专用的后厨设施，将堂食与外卖分区，同时配备了专门人员负责打包，将流程缩短，采用保温效果好的保温袋。门店内还设置了外卖站，部分外卖骑手常驻在门店内，保证了出餐速度和质量，现在，外卖订单能占餐厅总营业额的两成左右。

深圳是一座包容的城市，为无数来此拼搏的人提供了机遇，良好的营商环境也让创业者有信心和活力坚持下去。

向年轻人推广港式餐饮文化

随着时代的变迁，逐渐成长起来的年轻群体并没有受到港式文化的影响，和他们的父辈相比，文化交流日益频繁，年轻人能够接收到更多新鲜事物，港式文化对他们的吸引力越来越弱，在他们看来，茶餐厅只是众多“网红”餐厅其中之一。

为了在年轻群体中宣传港式文化，我和其他茶餐厅的从业者决定做出改变，用年轻人喜欢的方式推广港式餐饮文化。

港式奶茶承载着香港独特的历史文化，2020年开始，我们从茶餐厅经典IP入手，与深圳市商务局、各大供应商联合推出港式奶茶比赛，传承经典港式非遗文化，获得了不少年轻人的认可。